Lågtempererad rådjursfilé med puré av potatis och blandad svamp

Rådjursfilé med smörstekt svamp och blomkål, timjan & koriandersky, madelpotatispuré
och lätt syrade äpple och morötter.

Ingredienser:
800 g Rådjursytterfilé eller innanlåret
200 g kantareller
200 g trattkantareller
100 g blomkål
1 finskuren schalottenlök

Puré:
600 g skalad sparrispotatis eller mandelpotatis
1 finskuren schalottenlök
3 msk osaltat smör
2 dl mjölk
salt och nymalen vitpeppar från kvarn

Sås:
1 liter god kraftig viltfond
1 liter kraftig kalvbuljong
0,5 l rött vin
1 tsk mald korianderfrö
1 bit selleri skuren i små tärningar
1 morot skuren i små tärningar
2 palsternackor skurna i små fina tärningar
1 finskuren gul lök
3 msk rumstempererat smör
1 msk god vinäger el. citronjuice
ca 1/2 msk finskuren färsk timjan precis i slutet, smaka av så att det inte blir för mycket!

Tillbehör:
Syrade morötter och äpple, olikfärgade morötter och ett fast äpple.
Skär morötterna i små fina stavar, dela äpplena i klyftor. Förväll morötterna. Smaksätt morötterna och äpplet med strösocker och ättika så att det blir en bra balans mellan syran och sötman. Smaka av med en aning riven pepparrot. Låt stå över natten. Kan serveras ljumma också om man så önskar.

Tillagning:
Sätt ugnen på 110 grader. Ansa och skölj alla grönsakerna. Koka potatisen mjuka. Varmhåll. Koka upp buljongerna, vinet, koriandern, grönsakerna och ett par kvistar timjan. Låt detta koka i ca 15 min. el. till lagom konsistens och smak. Sila såsen över i ny gryta. Vispa i smöret och tillsätt lite citronjuice, vinägern och slutligen en aning finskuren timkan. Smaka av med en nypa socker, salt och nymalen vitpeppar från kvarn. Varmhåll. Bryn köttet och stek det färdigt i ugnen ca 15 min. Innertemperaturen skall vara ca 58 g. Låt sedan köttet vila en stund i aluminiumfolie. Stek svamparna i osaltat smör så att de blir gyllene och lätt krispiga. Tillsätt schalottenlöken då det återstår 3-4 min av stekningen så att de inte tar för mycket färg. Smaka av svampen med salt och nymalen vitpeppar. Pressa potatisen och tillsätt smör och mjölk under vispning över eld, tillsätt schalottenlöken sist och smaka av med salt och nymalen vitpeppar från kvarn. Smaka av såsen ännu en gång, kanske ev lite mer timjan och salt, peppar och socker. Lägg lite av svampen i mitten på de varma tallrikarna och sedan ett par skivor av köttet. Slå lite sås på varje tallrik. Servera potatispurén vid sidan av eller den också på tallrikarna. Servera de lätt syrade morötterna som ett tillbehör vid sidan av.