Kryddor #Blogg100

Publicerat 23 Jan i #Blogg100, Personligt
Okej!
Vi kör tänkte jag när jag antog utmaningen, känns väldigt mycket #wtr över denna grej fast det är ju varje dag……! Vi kör helt enkelt så får vi se vart det landar : )
Vi börjar med lite kryddhistoria!
Välkomna till mitt lilla #blogg100 bidrag!
Hälsningar från grytan!
Kryddor
Den magiska smaksättningskonsten.
Kryddor är ett magiskt ord, ett ord doftande av den exotiska mystik som omger namn som Java, Zanzibar och Ceylon. För hundratal år sedan inledde företagsamma män,
raden av fantastiska färder och erövringar med syftet att finna nya vägar till de kryddproducerande länderna och komma över de aromatiska växterna , värda sin vikt i guld. Vi behöver bara påminna oss om Columbus, Vasco da Gama och Magalhaes under 1500-1600 Talet.
Kryddorna t,ex peppar, muskot och kanel fördes från början med fartyg, på kamelrygg och därefter åter på fartyg den långa och farliga vägen från de fjärran Indien, till de stora handelscentra i Västerlandet som Venedig, Konstantinopel.
De som fraktade kryddorna tog stora risker vid transporterna, men kunde då räkna med enorma vinster.
Idag är kryddodlingarna  begränsade till särskilt lämpade länder och områden.
Kryddhandeln är fortfarande något brännbart.
En skrämmande bild av detta ger ett klipp ur en dagstidning 1973. Ett AP- telegram
från Dar-es-Salaam berättade att 15 personer dömts till döden på Zanzibars systerö Pemba, för smuggling av kryddnejlikor. Dödsstraff hade införts föregående år
sedan det visat sig att smuggling av kryddnejlikor haft ett värde av 11 miljoner.
Idag använder vi kryddor för att smaksätta råvarorna angenämt, men förr var
detta kryddornas minst viktiga uppgift. De användes istället till balsamering
och till rökelse, parfym, salvor, medicin och skönhetsmedel.
När man så väl började använda dem i matlagningen var det mest för att maskera doften från dåligt kött.
De flesta kryddorna kommer från de tropiska Asien. Arabien var nyckellandet
i handeln med kryddor, de hade monopol  och gjorde enorme rikedomar.
För att frakta kryddorna andände man sig av kameler. det var bra eftersom
de kunde bära mycket och gå långa sträckor utan vatten.
Köpmännen som förde de exotiska kryddorna till den europeiska marknaden
var mycket hemlighetsfulla beträffande ursprunget. och många falska historier
gick i omlopp.
Från Indien kom många kryddor, där har man i tusentals år odlat bl,a kanel, peppar och kardemumma.
Alexander den store grundade Alexandria i Egypten, som blev en mötesplats för handeln av kryddor.
Han grundade även stationer för handel i Egypten, Afghanistan, Pakistan och Indien,
den berömda handelsvägen som sedan kom att kalla ”Silkesvägen” Den började
egentligen i kina  och slutade vid Medelhavet.
Andra handelsvägar var ”Rökelsevägen” och ”Kanelvägen”.
Romarna började så småning om bygga skepp för att på den vägen transportera
kryddorna, och därigenom bröts de Arabiska monopolet. Romarna importerade direkt från Indien vilket resulterade i att kryddor som varit mycket dyrbara sjönk dramatiskt i pris.
Marco Polo beskrev i sin berättelse peppar, muskot, kryddnejlike odlingarna
på Java och andra öar, och slog därigenom en bro mellan öst och väst vilket stimulerade andra färder.
Christofer Columbus ville nå Indien genom att segla västerut, istället upptäckte han Kuba och Amerika. Han fann spansk peppar, kryddpeppar och vanilj.
Mellan 1519 och 1522 gjorde Magalhaes expedition ett försök att finna kryddöarna.
De seglade genom det som nu är magellansundet och vidare och nådde till slut fram
till kryddöarna.
De återvände med rik last, kaptenen blev adlad och fick i sitt vapen två kanelstänger
tre muskotnötter och tolv kryddnejlikor. Holländarna och portugiserna fick så småning om monopol på handeln, men detta bröts dock då när plantor smugglades ut till den franska kolonin Seychellerna 1772.
I modern tid är det New York som är det viktigaste handelscentret för  kryddor
följt av Hamburg, London, Singapore.
De viktigaste kryddexporterande länderna är i dag  Indien, Indonesien, Madagaskar
Malaysia, Tanzania, Sri Lanka, Spanien, Jamaica, Brasilien och Mexiko.
Kryddor var hårdvaluta
Det var exklusivt att använda kryddor. och kryddor var dyrbara. Så dyra att man till och med i de förmögnaste hemmen låste in dem i speciella skåp. Kryddor var hårdvaluta .
I slutet av 1300-talet fick man i Tyskland betala sju oxar för 500 gram muskotnöt och ett får för 500 gram ingefära. Inte så underligt kanske att så många av dåtidens mest företagsamma, gav sig ut på upptäcksresor efter mera lättåtkomliga kryddområden.
Så att man slapp vara beroende av de långa, ofta hårt plundrade kamelfärderna till lands. Och istället hitta en mindre kostsam och mindre riskfylld väg till Indien där den dyra pepparn växte.
Kryddorna gav smaken
De första tecknen på att människor smaksatte mat med kryddor har spårats 6000 år
bakåt i tiden. Man har från det gamla Egypten hittat papyrusrullar daterade ca 2800 f Kr, där kryddor som Mejram, Mynta, Kanel, och kassia finns omnämnda.
Och för mer än 3000 år sedan kände de gamla babylonierna till de flesta exotiska
kryddorna som kanel, kryddnejlika, ingefära, muskot, saffran, spiskummin och koriander. Men man använd även örtkryddor som timjan, mejram, dill och persilja.
Det mest fascinerande är att man redan då även tycktes veta hur viktigt de här med färger är och hur just färgen på maten påverkar vårt välbefinnande.
Så långt tillbaka som i medeltida kokböcker var man noga med att ha olika färg på maten, olika årstider. Vintertid skulle man helst laga gula eller röda maträtter
och ”färga” maten med kanel, saffran och ingefära. Sommartid rekommenderades grön mat, som fick sin färg från örterna och som kryddades med kardemumma.
Redan då visste man säkert att rödfärgad mat ökar aptiten, ger värme och stimulans och behövs under den kalla årstiden. Medan den gröna färgen står för liv och förnyelse och att de gröna primörerna mer hör ihop med den ljusa
årstiden. I vårt land var det den gröna, örtkryddade maten som dominerade från medeltiden fram till slutet av 1800-talet.
Kanske inte så mycket beroende på färgen, som på att vi helt enkelt inte hade
råd med de dyra exotiska kryddor. Först i början av 1900-talet kunde vi genom ångfartygen, snabbare och billigare få hem de exotiska, eftertraktade kryddorna,
vilket i sin tur att våra gamla fina örtkryddor  inte ansågs tillräckligt ”fina” att använda.
Kryddor utan gräns
I det franska köket var man klok nog att spela på hela kryddklaviaturen
av exotiska kryddor och örtkryddor. Men sakta men säkert, underpåverkan av framförallt fransmännen, lärde vi oss att använda hela ”färgskalan” av kryddor och idag kan vi njuta all värdens kryddor.
Närhelst vi får lust kan vi komponera de läckraste rätterna från jordens alla hörn.
Lite tillspetsat skulle man kunna säga, att i framtiden behöver inte den ena middagen vara den andra lik.
Nu är det bara du som har kontrollen och makten över kryddorna.
Några sorter
Basilika
Basilikabusken med sina små ovala blad och sina vita till blekrosa blommor, växer förutom i  hemlandet Indien, även i länderna kring Medelhavet, i Afrika,  Asien och Kalifornien. Basilika är faktiskt en av de äldsta och mest omtyckta vi känner till.
Namnet Basilika kommer från grekiskans basilikos, som betyder kunglig mäktig.
Och visst kan du med basilika laga till många kungligt goda måltider.
Den kryddigt ljuvliga doften och milt citron-söt-varma smaken är helt förförisk till
lammstek, till smörstekt kycklinglever eller om du föredrar fisk, till marinerade vitling filéer. Självklar är basilikan till pastarätter och helt rätt till tomatsallader.
Vågar vi säga att den dessutom lär höja den sexuella stimulansen?
Cayennepeppar
Cayennepeppar är de små skarpa frukterna från en flerårig, låg buske, och hör precis som paprika , spansk peppar, chili, m fl till Capsicum-släktet, vars ursprung är tropiska Amerika. De ämne som ger cayenne  dess skarpa,”heta”
smak, heter Capsaisin. Smaken är mycket het och brännande, så var lätt på hand när du kryddar, då får du en spännande smak på maten. Cayennepeppar är en fin krydda till skaldjur, såser, stuvningar, till ägg- och fiskrätter. Färgen på cayenne varierar från orangeröd till djupt mörkröd.
Curry
Curry eller ”Curry powder” som kryddan egentligen heter, är en
blandning av 10-20 olika kryddor.
Det sägs att det finns lika många curryblandningar som det finns kockar i Indien.
Några av det kryddor som ingår i det flesta curryblandningar är gurkmeja, för den vackra färgens skull, cayennepeppar, som ger den starka smaken,
svartpeppar, ingefära , koriander, fänkål, kanel, spiskummin, senapsfrö
och de starkt aromatiska fröna från bockhorns klöver.
Vi skiljer vanligtvis på engelsk och indisk curry. Den största skillnaden är att den engelska curryn har mindre av koriander och chilis och mer av gurkmeja och bockhornsklöver.
Curry är gott till kokt höns, ris, fläskkotletter, fisk, i stuvningar, majonäs och kalla såser. En god regel är dock att fräsa upp curryn först i lite
smör, då lockar du nämligen fram den finaste currysmaken.
Dill
Dill denna urgamla och välkända kulturväxt har sitt ursprung i sydvästra Asien
och odlas numera i hela europa. Dill är ju också en av vårt lands mest uppskattade kryddgrönsak. För vad vore nykokt färskpotatis eller
kräftor utan dill? Eller ”sill i dill”, ”Dillkött”, lax och strömming, för att nu bara nämna några  av våra mest omtyckta ”Dillrätter”
Den härliga dilldoften och smaken ger soppor, såser, sallader och majonnäs dess utsökta arom. De gamla egyptierna använde faktiskt dill mot huvudvärk
och allehanda åkommor.
Dragon
Dragon, från franska esdragon,”liten drake” är relativt ung som kryddväxt
och växer meterhög, har mörkgröna lansettlika blad och små, gulgröna
blommor grupperade likt små korgar.
Numera odlas den mest i Frankrike men även i Asien och USA.
I fransmännens hjärtan har dragonen en särskild plats.
Typiskt franskt är dragon tillsammans med vinäger.
Dragonens unikt sötaktiga lakritsarom förhöjer smaken på kyckling, musslor
och räkor, på den smörstekta rödtungsfiléen och på söndagens
skinkstek. Dragon är huvudkryddan i bearnaisesås och eftersom den
dessutom lär öka aptiten är dragon kanske inte den bästa kryddan om du vill banta.
Däremot lär du, med mycket dragon i maten, må prima om vi får tro
Hippokrates, läke konstens fader.
Kanel
Kassiakanelen som används här i Sverige är nära släkt med den äkta kanelen
som växer på Sri Lanka. Kassia kanelen är något kraftigare i smaken
och odlas främst i Indonesien, Kina och Vietnam.
Kryddan kanel är den soltorkade barken från kanelträdet. Kassia kanelens bark
skördas ungefär vart tionde år, rullar sig vid torkningen till en enkel smal rulle.
Vill du imponera på gästerna ska du pröva kyckling med kanelsås
eller desserter som fikon i kanelsabayonnesås eller kokta äpplen med kanel- grädde. Visste du förresten att kanel har många andra goda egenskaper,
förutom den att fresta smaklökarna?
I förkylningstider bör du om man får tro gamla1600-talssägner
ha kanelen nära till hands.
Strö lite kanel på frukost, och du börjar dagen pigg och vaken.
Rosmarin
Rosmarin, denna ständigt gröna lilla buske med sin vackra blekblå blommor och sina barrliknande styva, gröna blad, var i den grekiska mytologin helgad åt
Afrodite, kärlekens gudinna, som enligt legenden steg upp ur havet.
Rosmarin kommer av latinets ”ros marinus” som betyder just
”havets dagg”
Växer vild gör rosmarin på Medelhavsländernas soliga bergssluttningar, men odlas även  i Östeuropa.
Rosmarin passar med sin friska, kärva smak kanske allra bäst
till lamm, men lyfter även fint fram smaken på kokt höns, på grönsaker och stekt fisk.
Strö gärna lite rosmarin på de ugnsbakade potatishalvorna, på skinksteken, i köttfärslimpan eller soppan. Har du blivande studenter i huset?
Bjud dom på lite rosmarin. I äldre tider ansågs nämligen rosmarin stimulera minnet.
Mer i morgon : )

  • Info

    Bra jobbat

  • Patrik Idman

    När jag först började läsa så trodde jag att det var kopierat från Wikipedia men det var lite mer, det växte ju mer man läste...

blog comments powered by Disqus